Ein Prozent. Nur so viele Gerichte in deutschen Restaurants sind seit dem Jahreswechsel billiger geworden. Die Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 19 auf 7 Prozent, seit dem 1. Januar 2026 in Kraft, hat die Preise auf den Speisekarten kaum bewegt – daraus ist ein offener Streit zwischen Gewerkschaft und Arbeitgebern geworden.
Hinter diesen Zahlen steht eine Preisstudie, die die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) am Donnerstag in Berlin vorstellte. Für die bundesweite Preisstudie zum Essengehen verglich das Beratungsunternehmen wmp consult mehr als 180.000 Gerichte in über 12.000 Restaurants – zuerst im Oktober 2025, also vor der Steuersenkung, dann erneut im Februar und März 2026.
Union und SPD hatten die dauerhafte Rückkehr zum ermäßigten Satz im Koalitionsvertrag vereinbart und damit auch niedrigere Preise begründet. Im Gesetzentwurf war die Weitergabe an die Verbraucher allerdings nur als eine von mehreren Möglichkeiten genannt. Im September 2025 hieß es aus der Bundesregierung, die Bürgerinnen und Bürger würden die Maßnahme „in ihrem Portemonnaie spüren“.
Die Entlastung kostet den Bund nach Zahlen des Bundesfinanzministeriums rund 3,6 Milliarden Euro pro Jahr, die NGG spricht von einer viermilliardenschweren Senkung. Der ermäßigte Satz hatte bereits während der Corona-Pandemie gegolten und war 2023 ausgelaufen; seit Januar 2024 wurden wieder 19 Prozent fällig.
Die NGG sieht die politische Zusage gebrochen. Ihr Vorsitzender Guido Zeitler zieht eine deutliche Bilanz:
„Die Bundesregierung wollte mit der Mehrwertsteuersenkung auch die Gäste entlasten. Tatsächlich ist davon nichts bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern angekommen. Zwischen politischem Anspruch und Realität klafft eine deutliche Lücke.“
91 Prozent der Preise blieben unverändert
Bei 91 Prozent der untersuchten Gerichte blieb der Preis unverändert, bei rund acht Prozent stieg er, nur rund ein Prozent wurde günstiger. Im Durchschnitt erhöhten sich die Preise um 0,5 Prozent. Bei vollständiger Weitergabe der Entlastung hätten die Endpreise nach NGG-Rechnung um rund zehn Prozent sinken können.
Wie sich die Preise nach der Steuersenkung veränderten
Anteil der untersuchten Gerichte, Erhebung Februar und März 2026
Besonders häufig verteuerten sich Bowls (14 Prozent der untersuchten Gerichte), Schnitzel (11 Prozent) und Steaks (10 Prozent). Die NGG betont, im Untersuchungszeitraum habe es keine signifikanten Kostensteigerungen gegeben – mit Ausnahme des gesetzlichen Mindestlohns, der zum 1. Januar 2026 um 8,4 Prozent auf 13,90 Euro stieg.
In Hamburg stiegen die Preise am häufigsten
Die meisten Preissteigerungen registrierte die Studie in Hamburg: Dort wurde rund ein Zehntel aller Gerichte teurer. In Schleswig-Holstein und Niedersachsen waren es je etwa sieben Prozent, in Mecklenburg-Vorpommern vier Prozent. In den westlichen Bundesländern stiegen die Preise im Schnitt stärker als im Osten.
Wo die Preise am häufigsten stiegen
Anteil der untersuchten Gerichte mit Preissteigerungen, gerundete Angaben
Im Saarland wurde laut Studie kein einziges Gericht billiger, aber rund neun Prozent teurer. Für Alexander Münchow, Landesbezirkssekretär der NGG im Südwesten, ist das politische Ziel „grandios gescheitert“: „Gerade mal ein Prozent an Preisen wurden durch die Gastronomie gesenkt.“ Die Betriebe hätten die Senkung als „Geschenk eingesackt“ – ein Mitnahmeeffekt. Unterstützung für die Gastronomie sei richtig, aber gezielt statt nach dem „Gießkannen-Prinzip“.
Der Wirt mit dem Steuerhähnchen
Einer, der die Senkung weitergibt – zumindest bei seinem Kassenschlager –, ist Veiko Narten, Wirt des Restaurants „BBQ-Kitchen“ in Berlin-Mitte. Auf seiner Werbetafel steht „Halbes frisches Hähnchen – 5,90 Euro“, darunter: „Unser Steuerhähnchen“. Zuvor kostete das Grillhähnchen 8,90 Euro; die übrigen Preise ließ Narten unverändert.
Als Begründung nennt er die Mindestlohnerhöhung und laufende Kostensteigerungen: „Wir bekommen eigentlich täglich irgendwelche Erhöhungen von unseren Lieferanten.“ Sein Personal könne er gut halten, die Beschäftigten arbeiteten in zwei Schichten sieben bis acht Stunden, einige fast zehn Jahre im Betrieb. Bei den Gästen beobachtet er Zurückhaltung: Das Ausgehen nach 22 Uhr falle inzwischen fast völlig weg.
Dehoga: kein staatliches Preissenkungsprogramm
Der Deutsche Hotellerie- und Gastronomieverband (DEHOGA) weist den Vorwurf des Mitnahmeeffekts zurück. Hauptgeschäftsführerin Jana Schimke sagt, die Einführung der sieben Prozent sei „kein staatliches Preissenkungsprogramm“ gewesen. Ziel sei gewesen, die Gastronomie wirtschaftlich zu unterstützen, Wettbewerbsverzerrungen gegenüber Lieferdiensten und Außer-Haus-Geschäft aufzuheben und Abgrenzungsschwierigkeiten bei Lebensmittellieferungen zu beseitigen.
Jeder Betrieb habe anders reagiert: „Manche haben Preissenkungen vornehmen können, andere haben die Löhne angehoben, wieder andere haben neue Mitarbeiter eingestellt, modernisiert und ihr Angebot weiter verbessert.“ Eine Umfrage des Verbands vom Juli 2026 unter 2.000 gastgewerblichen Unternehmen ergab, dass 73,4 Prozent ihre Preise stabil halten konnten; 72,2 Prozent fingen gestiegene Personal- und Lohnkosten auf, 53,1 Prozent sicherten bestehende Arbeitsplätze.
Der DEHOGA Bayern verweist auf die amtliche Begründung des Steueränderungsgesetzes: Dort geht es um wirtschaftliche Unterstützung und den Abbau von Wettbewerbsverzerrungen, nicht um Preissenkungen. In einer Umfrage unter fast 700 bayerischen Betrieben bewerten mehr als 90 Prozent die Regelung als existenzsichernd, 74,9 Prozent hielten ihre Preise stabil.
Landesgeschäftsführer Thomas Geppert betont, die Arbeitskosten im Gastgewerbe hätten im zweiten Quartal 2026 mehr als 53 Prozent über dem Niveau des ersten Quartals 2022 gelegen. Die 91 Prozent Preisstabilität seien deshalb kein Beleg für ein Verpuffen, sondern für eine stabilisierende Wirkung. Die NGG organisiere zudem nur rund 1,8 Prozent der Beschäftigten.
71 Prozent denken über einen Branchenwechsel nach
Parallel legte die NGG eine Umfrage unter 2.120 Beschäftigten aus Hotellerie, Gastronomie sowie System- und Betriebsgastronomie vor, die zwischen Juni und Juli 2026 lief. 78 Prozent arbeiten Vollzeit, 65 Prozent sind seit mehr als zehn Jahren in der Branche. Fast jede zweite befragte Person arbeitet regelmäßig acht bis zehn Stunden täglich, zehn Prozent sogar länger.
79 Prozent berichten von kurzfristigen Dienstplanänderungen. Drei Viertel können sich nach langen Arbeitstagen nicht ausreichend erholen, 96 Prozent sprechen sich für eine Begrenzung der täglichen Höchstarbeitszeit aus. 71 Prozent haben bereits darüber nachgedacht, die Branche zu verlassen. Der DEHOGA hält der Umfrage entgegen, dass sie ausschließlich unter NGG-Mitgliedern durchgeführt wurde und deshalb kein repräsentatives Bild der mehr als zwei Millionen Beschäftigten zeichnet.
Für Mark Baumeister, Referatsleiter für das Gastgewerbe bei der NGG, sind die 71 Prozent ein „Alarmsignal“:
„Die Menschen brennen für die Branche, aber sie wollen für die Branche nicht verbrannt werden.“
In der laufenden bayerischen Tarifrunde fordert die NGG sieben Prozent mehr Lohn für zwölf Monate. Nach Gewerkschaftsangaben arbeitet rund die Hälfte der Beschäftigten im Niedriglohnsektor, Nacht-, Feiertags- und Wochenendarbeit wird tariflich kaum mit Zuschlägen vergütet. Zeitler wirft dem DEHOGA in den Verhandlungen eine „große Blockadehaltung bei Lohnerhöhungen“ vor und verlangt bessere Löhne und Arbeitsbedingungen statt einer Infragestellung des Acht-Stunden-Tags.
Der Streit um den ermäßigten Satz ist älter: Er galt schon in der Corona-Pandemie, lief 2023 aus, seit 2024 galten wieder 19 Prozent – Ökonomen fordern längst die Abschaffung der Ausnahme: Ifo-Chef Fuest will den 7-Prozent-Satz ganz abschaffen. Eine Auswertung des Datenspezialisten Meoton kam im März 2026 zu dem Schluss, die Senkung habe aus Verbrauchersicht vor allem weitere Preissteigerungen verhindert.
Die Verbraucherorganisation foodwatch kritisierte, Gastro-Betriebe und Fast-Food-Konzerne wie McDonald's bekämen Steuergeschenke, während Verbraucher unter hohen Preisen ächzten. 2025 waren die Gastro-Insolvenzen laut Creditreform zum vierten Mal in Folge gestiegen, auf mehr als 2.900 Betriebe. Ob die Beschäftigten mehr bekommen als die Gäste, entscheidet sich in den laufenden Tarifverhandlungen mit dem DEHOGA – dort wirft die NGG der Arbeitgeberseite bereits Blockade vor.